春菊編


IMG_1256_1.jpg 
春菊の香りは体をリラックスさせてくれるとともに、胃腸の消化を活発にする作用もあります。


<下ごしらえ>
春菊1束を購入したら、手でちぎって葉と軸を分けます。葉と軸と分けることで、葉の柔らかさを楽しむ料理、軸の食感を味わう料理と2種の料理をつくることができます。「1つの食材から2品以上の料理を作ることを大切にしています」と高橋明也さんは話します。


葉を手でちぎってザルに
IMG_1270_11.jpg 


軸の部分だけ集めて
IMG_1280_11.jpg 




<料理>
春菊1束分の軸で作る
「春菊の軸とあさりの卵とじ」

[材料]
春菊の軸(軸)…1束分
あさり…150g
酒…50㎖
卵…2個
薄口醤油…大さじ1
春菊の葉…2〜3枚

[作り方]
(1)春菊1束分の軸を、少し斜めに3㎝長さに切る。
(2)鍋にあさり、酒を入れて火にかける。
(3)全体の2〜3割量のあさりの口が少し開いたところで、春菊の軸を入れ、蓋をして蒸す。
(4)ボウルに卵を割り入れてよく溶き、薄口醤油を加えて混ぜ合わせる。
(5)ほとんどのあさりの口が開いたら(4)を加え、卵が少し固まりかけたら、菜箸で大きく混ぜて卵とじにする。
(6)器に盛って春菊の葉を上にのせ、春菊の香りをプラスする。




料理/高橋明也
写真/杉本千夏



本日より、

『はじめての重ね煮』、Kindle版の電子書籍をAmazonにて販売開始いたしました。

『最高のヘナを求めて』も近日中に販売開始の予定です。

 

電子書籍のちからにもお世話になりたいと思います。

「電子書籍は本離れをくい止める役割を果たしているのではないか」

「紙の書籍を必要とする、その思いを支えているのではないだろうか」

このことに気がついたことが、電子書籍の販売を考えるきっかけとなりました。

(少し遅いのですが……)


それまでも、電子書籍があることで

通勤・通学途中で本を読む習慣が途切れていない、

旅行や出張に何冊も本を持っていけるから便利、

という声は聞いてはおりました。

それでも、茅花舎の本は電子書籍化をしておりませんでした。


今回、電子書籍の開始を検討し始める際に、

『はじめての重ね煮』の著者・戸練ミナさんにお話しをしたところ、

海外で料理教室を開催されたときに、参加してくださった方から

「『はじめての重ね煮』も電子書籍があると、海外からでも求めやすいのですが」

という声をいただていた、という話をうかがいました。

このお話をうかがったときに、電子書籍発売への迷いがなくなりました。

 

読んでいただける機会が増える、広がる。

本を手にとる習慣が途切れない、継続する。

必要と思ってくださる方に届けることができる。

それはとても大切なことだと思いました。

 

今回、電子書籍の販売を始めたことで、

電子書籍の可能性と、

紙の本だからこそ大切にしなければならないこと、

できることとは何か、について再度、向きあう機会ももてました。


まっすぐに作っていきたいと思っております。

今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

 


*『はじめての重ね煮』電子書籍はこちらです。


*HP連載(Instagramにも投稿中)

「和の料理人・高橋明也さんに教わる 食材をすべて生かす料理」

もよろしくお願いいたします。


 

 

 

 

 

 



IMG_4005_2.jpg


半年ほど前のことになりますが、

書籍『最高のヘナを求めて』の発行がきっかけとなり、

英文冊子の制作をいたしました。


2017年11月にインドで開催された、オーガニック製品に関するインド最大の見本市「BIOFACH INDIA」 に出展した、インドでヘナを製造するCNP(CULTIVATOR NATURAL PRODUCTS)社のブースで配布した冊子です。


『最高のヘナを求めて』著者、森田要さんの

「ヘナを現場で実際に活用している美容師の立場から、ヘナを活用することでどのような効果が生まれているのかを伝えたい。CNP社の商品が高品質であることによって、期待以上の結果を導きだしていることや、同社が取り組む持続可能な自然環境の循環に配慮した製品づくりに感心したことなど、自分が見たこと、感じたことも伝えられたら」

という思いをうかがい、冊子制作を手がけることを決めました。


書籍『最高のヘナを求めて』を制作するに際して、CNP社のお話を伺ったり、多くの資料に触れたことで、茅花舎としてもCNP社への関心はとても高まっていました。英語の冊子を作る機会は貴重な経験になりました。



CNP社は、タール砂漠の入口に位置するインド西北のラジャスタン州ジョードプルにあります。およそ80種類におよぶ様々な薬草(ハーブ)や植物を、自社農場ならびに契約農場で有機栽培。収穫後に、薬品、機能性食品、化粧品など用途にわけて加工し、インドをはじめ世界各国に輸出している会社です。

身近なところでは、「美味しいハーブティー」と日本でも注目が高まる有機ハーブティー、「Pukka(パッカ)」(イギリスのメーカー)の原材料のハーブも手がけています。

CNP社の会長(初代社長)は、植物学や薬草学を研究し、2003年には900ページにおよぶ薬草の手引書を著しています。理論だけでなく、実際に4000を越える農家に、薬草栽培についての指導をされてきた方でもあります。現在の社長も、国立グジャラート・アーユルヴェーダ大学大学院で薬草学修士を取得している、薬草のスペシャリスト。

自然を愛する企業家は、持続可能な自然環境を大切にした製造工程のあり方、自然を守ることを大切にしながら最新鋭の技術も取り入れ、グリーンエネルギーによる工場稼働や、クリーンルーム完備の設備、研究室の充実などに力を入れています。働く人を大切に思い、充実して暮らせるの労働環境、地域の活性にも熱心に取り組む企業です。




2017年11月「BIOFACH INDIA」で配布の英文冊子中面です。


img691.jpg 


img692.jpg



img693.jpg




img694.jpg




img695.jpg


img696.jpg


img697.jpg


デザイン/杉本千夏







IMG_1243_33.jpg

ほうれん草の軸の甘味を楽しむ一品です。



【材料】

ほうれん草の軸(下ごしらえ済)…ほうれん草1束分(長さ4㎝ほど)

 

<あえ衣>

 ごま(白炒りごま)…大さじ1

 てん菜糖(またはきび砂糖)…小さじ1

 みりん…小さじ1/2

 みそ(*写真は信州みそを使用)…小さじ1/31/2

 薄口醤油…小さじ1/2

 

 【作り方】

(1)ほうれん草の軸に少量の薄口醬油(分量外)を振り、余分な醬油をきる(醬油洗いをする)。

(2)すり鉢(あたり鉢)にごまを入れてする。ごまがしっとりしたら、てん菜糖、みりん、みそ、薄口醬油の順に1種類ずつ加え、すりこぎ(あたり棒)で馴染ませていく。

(3)すり鉢に、ほうれん草の軸を入れてよく和える。

(2)器に盛り、仕上げにごま(分量外)をふる。

 

ほうれん草の軸の甘みを引き立たせるために甘さ控えに作ります。

 


ほうれん草の軸に使用する「あえ衣」について

使用するみそは、好みによって使い分けてほしいと話す高橋さん。今回は*信州みそ(米麹と大豆で作る米味噌)を使用していますが、白みそ(米麹をより多く使った黄白色の米味噌。米麹が多いので甘味が強い。香りもよい)と薄口醬油の相性はとてもよいので、一度試してくださいとのことです。味の強い豆みそや信州みそを使用するときは、白みそを使用するときよりも醬油の量を少し減らしてもよいかもしれません、と教えてくれました。

 


料理/高橋明也

写真/杉本千夏






IMG_12391.jpg

まずは、ほうれん草の下ごしらえについて高橋さんに教わります!

 

洗う

ほうれん草の根元に包丁で十文字に切り込みを入れます。こうすることで、洗ったときに汚れが落ちやすくなります。たっぷりの水を張ったボウルの中に入れて流水でよく洗います。水からあげて、水気をよくきります。

 

茹でる

鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を加えます。ほうれん草の根元をそろえ、火の通りにくい根元のほうから湯の中に入れ、徐々に全体を沈めていきます。再度、グラグラと沸騰したら、菜箸で全体をいちどひっくり返し、強火のまま茹で続けます。目安として、ほうれん草の色が水分を含んだ色に変わったら、もっとも硬い部分をさわってみます。柔らかくなっていると感じるぐらいになっていたら、湯より引き上げます。

 

水にさらして、水気をきる

ほうれん草をザルにのせ、コップ2杯分の水(300㎖くらい)をかけ、粗熱を取ります。粗熱を取る前に流水にささらすと、流水がぬるくなってしまいます。この方法は、蕎麦を流水にさらす前にも行なう和食の基本です。

水を張ったボウルに移し、流水をかけながらさます。水からあげて水気をしぼります。

 

切る

まな板にのせて、根元(軸)の部分を4㎝長さに切ります。

別のザルに移します。

 

当日使用しない葉は、冷凍保存して小分けにして使用します。

みそ汁などの具材として使ったり、料理の彩りに緑が欲しいときにもすぐに活用できます。生で使う場合は1週間、火を入れるのであれば2週間以内をメドに使用してください。

長いまま保存する場合は、ラップに包んで冷凍保存。適当な長さに切って保存するときは、保存袋または容器に小分して冷凍保存します。

 


料理・高橋明也
写真・杉本千夏