1冊を大切にーちいさな出版社です。
「旬野菜をそのまま揚げて、野菜を丸ごと楽しむ精進揚げ。少しずつ余った野菜を揚げれば、素材を無駄にすることなく、すべて使い切ることができる料理でもあります。日々の暮らしの中に、この知恵を積極的に取り入れて、かき揚げを作りたいと思います」
「かき揚げには大根の根の先端、しっぽのような部分も入れます。大根の首の部分（葉との境）と根の先端は生長点。生長を促進する、生命力の強いところを捨ててしまうなんて、もったいない！ 」
と語る和の料理人・高橋さん。
ということで、大根とにんじんの皮のかき揚げを一品。
「せん切りにした皮に、小麦粉小さじ１を振って手で混ぜて、全体にまんべんなく薄くまぶしておく。こうすると、水で溶いた小麦粉の中で衣をつけるとき、衣が均一にまわってムラがでないんです」（写真２枚目）.
「揚げるときには、木べらなどに１回分をのせて、菜箸ですべらせて油に入れると形よく揚がりますよ」
と、アドバイスをいただきました。
（photo/Chika Sugimoto）
大根とにんじんの皮を使った
かき揚げ
【材料 作りやすい分量／小５個分】
大根の皮、にんじんの皮…あわせて50gほど
小麦粉…小さじ３
水…小さじ２
揚げ油…適量
【作り方】
１)大根の皮を横に長く並べ、斜めに包丁を入れてせん切りにする。にんじんの皮も同様に切り、小麦粉小さじ１を全体にまぶし、手で混ぜて小麦粉が皮に薄くまとうようにする。
２)ボウルに水、小麦粉各小さじ２を入れてしっかりと溶く。
３)（２）に（１）を入れてよく混ぜる。材料がくっついたところで５等分にする。
４)揚げ油を160〜170℃に熱し、（３）を入れて揚げる。
かき揚げに添えて
山椒塩の作り方
鍋に塩を入れて中火にかけ、かたまりをつぶすように叩きながらながら混ぜる。塩がサラサラになる一歩手前で火を止め、粗熱が取れるまで根気強く鍋を振る。冷めたら、粉山椒を加える。
21:55
大根とにんじんの皮をせん切りにするのは「大根とにんじんの皮の紅白なます」と同じ工程。皮がたくさん余ったら、同時に２種作るのがおすすめです。
鍋に酒、みりんを同量（ここでは15㎖ずつ）入れて火にかけて煮立てアルコールを飛ばします（煮切り）。アルコールが飛んだら、きび砂糖（またはてん菜糖）小さじ２を入れて溶かします。冷めたら、しょうゆ30㎖を加えます。冷めてから醬油を加えるのは、醬油の風味を損なわないようにするためです。
大根とにんじんの皮は、およそ50〜70gをせん切りにします。作り方は「大根とにんじんの皮のなます」と同じです。→こちら参照
せん切りにした大根とにんじんの皮を漬け汁につけます。
１時間以上漬けてください。
保存容器に入れて冷蔵庫で２週間保存することができます。
作り方まとめ
【材料 作りやすい分量】
大根の皮、にんじんの皮… あわせて50〜70gほど
塩…小さじ１
薄口醬油…小さじ１強
［漬け汁］
・酒、みりん各15㎖
・きび砂糖（またはてん菜糖） 大さじ１
・濃口醬油 30㎖
【作り方】
１）鍋に酒、みりんを入れ、火にかけて煮立たせアルコールを切る。火を止めて、きび砂糖を加えて溶かす。しばらく置き、冷めたら醬油を加える。
２）大根の皮を横に長く並べ、斜めに包丁を入れてせん切りにする。にんじんの皮も同様に切る。
３）（２）に塩を振って全体に混ぜ合わせ、水で洗い流し、ざるに取って水気を切る。
４）ボウルに（３）を入れ、醬油を振って混ぜ合わせる。ざるに移して醬油を切る。
５）（１）に（４）を１時間以上漬ける。
16:59
Kohaku namasu is a Japanese dish, made of thinly sliced daikon (Japanese white radish) and carrot, pickled in sweetened vinegar.
This dish is traditionally made of red carrot and white radish, red and white is a celebratory color combination in Japan.
Kohaku namasu symbolizes happiness and celebration.
This time, I will make it with Japanese radish peelings and carrot peelings.
Pickled white radish peelings and carrot peelings
[ Ingredients for an amount that is easy to make ]
- 50 to 70 g in total white radish peelings and carrot peelings
- 1 tsp. salt
- 1 1/4 tsp. light soy sauce
For seasonings :
・15 ml cooking sake
・15 ml mirin (sweet cooking rice wine )
・45 ml vinegar
・30 ml hot water
・ 1 tsp. cane sugar (or beet sugar)
[ How to make ]
- Put sake and mirin into a small pan and heat it, bring the mixture to the boil to remove alcohol from it. Turn off the heat, add hot water and cane sugar, let the cane sugar dissolve. Leave to stand until cool.
- Add vinegar to (1)
- Place white radish peelings in a horizontal row on a cutting board. Score them in an oblique direction: make tiny shallow cuts being careful not to cut through. Cut them into fine strips. Do the same with carrot peelings.
- Once sprinkle salt over (3), give a massage and immediately rinse under water, then drain them in a strainer.
- In a bowl, sprinkle (4) with light soy sauce and mix well. Put them in a strainer to drain excess light soy sauce.
- Pickle (5) with (2) for 30 minutes or more.
※ "daikon" ＝ white radish=Japanese radish
English translation/Shiho Suzuki
Photo/ Chika Sugimoto
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【材料（作りやすい分量）】
・ 大根の皮、にんじんの皮……あわせて50〜70gほど
・塩……小さじ１
・薄口醬油…小さじ１強
［合わせ酢］
・酒、みりん……各15㎖
・酢……45㎖
・お湯……30㎖
・きび砂糖（またはてん菜糖）……小さじ１
【作り方】
１）
鍋に酒、みりんを入れ、火にかけて煮立たせアルコールを飛ばす。火を止め、お湯、きび砂糖を加えて溶かしたら、完全に冷めるまでしばらく置く。
２）
（１）に酢を加える。
３）
まな板に大根の皮を横に長く並べ、斜めに包丁を入れてせん切りにする。にんじんの皮も同様に切る。
４）
（３）に塩を振って揉む。水で洗い流し、ザルに取って水気を切る。
５）
ボウルに（４）を入れてしょうゆを振って混ぜ合わせ、ザルに移して醤油を切る。
６）
（２）に（５）を入れて30分以上漬ける。
英訳／鈴木志保
写真／杉本千夏
15:46
教わりました！
編集部：
ヒョロヒョロと根のようなものがでている状態で売れられているにんじんと、ツルツルのきれいなにんじんとがありますが……。
高橋：
「にんじん」の皮からヒョロヒョロと生えているのは、側根（そっこん）と呼ばれるものです。市販されている「にんじん」の多くは、出荷の際に機械で洗いますが、そのとき表面の皮がひと剥きされた状態になります。色が鮮やかな、側根もない状態で店頭に並ぶのです。
写真のように、側根がある状態で売られている「にんじん」は、収穫された時に近い、自然のままの状態で（ひと剥きせずに）販売されているということです。皮があるということは、守られている状態なので日持ちもいいんですよ。側根をつけたまま店頭に並んでいる「にんじん」はおすすめです。
ちなみに、収穫したときに近い状態の「にんじん」は、何日もそのまま放置しておくと干からびますが、ひと剥きされた「にんじん」は溶けてくるんです。
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追記▷大根やにんじんは被子植物の双子葉類というタイプ。このタイプの植物の根は、図のように「主根」と「側根」があります。もやしのように細い根をたくさんはやしている「ひげ根」を持つのは、被子植物の単子葉類です。
02:27
和の料理人・高橋明也さんに教わる 食材をすべて生かす料理
大根とにんじんの皮（その１）
「大根とにんじんの皮を活用するためには、皮をできるだけ長くむいてください」
「包丁でもスライサーを使ってもどちらでもOKです」
「皮をむいた当日ではなく、翌日に調理をしたいときは、空気が入らないようにラップで包んで保存します。皮の水分を逃したくないため、キッチンペーパーの使用は避けてください。キッチンペーパーでは乾燥してしまいます」
「ほかに、軽く塩を振って保存する方法もあります。塩をした場合は、使用前に水洗いをしてください」
(photo/Chika Sugimoto)「大根とにんじんの皮、あわせて約50〜70gを使う場合の分量を紹介します」
まず最初に合わせ酢を作ります。
鍋に酒、みりん同量（ここでは15㎖ずつ）を入れて火にかけ、煮立ててアルコールを飛ばします。このことを「煮切り」と言います。高濃度のアルコール分は料理の味を損なうため、アルコール分を除いてアルコール臭をなくすのです。
アルコールが飛んだら、お湯30㎖、きび砂糖（またはてん菜糖）小さじ２を加えて溶かします。完全に冷めるまでおいてから、酢45㎖を加えます。熱いうちに酢を入れると酢酸が蒸発してしまうため、冷めてから加えるのです。お湯を加えたことで、酸味がきつすぎず、まろやかな味わいに仕上がります。お湯（水）で薄めることで保存を心配される方もいらっしゃると思いますが、このくらいの割合ならば問題はないでしょう。
大根とにんじんの皮をせん切りにします。
まな板に皮を横に長く置いて、斜めに切ってせん切りにします。ボウルに入れて、塩小さじ１を振って揉みます。塩で揉むことで、材料の身を引き締めて臭みを取り、味をしみ込みやすくするのです。細かなゴミも取ることができ、滅菌作用もあるのです。ただし、振り塩をして長時間そのままにしておくと水分とともにうま味も逃げてしまうので、揉んだらすぐに水洗いし、ザルに取って水気を切ります。
ボウルに移し、薄口醬油小さじ１強を振って混ぜ合わせ、再びザルに入れてしょうゆを切ります。これは「醬油振り」または「醬油洗い」という材料の下処理のひとつです。材料に少量の醬油をまぶし、余分な醬油を切ってから料理に用いることで、料理が水っぽくならず美味しく仕上げることができます。味をなじませ生臭みを抑える効果もあります。今回、薄口醬油を使ったのは、大根の白をできる限りそのままにしたいからです。
完成した大根とにんじんの皮のせん切りを、合わせ酢に加えます。30分以上漬けるのがおすすめです。
最初に合わせ酢を作り始め、きび砂糖またはてん菜糖を加えてから冷めるのを待つ間に、大根とにんじんの皮をせん切りを用意すると、段取りよく仕事ができます。
※今回は基本の「なます」を教えていただきましたが、おすすめは、大根とにんじんの皮に干し柿やドライフルーツを加えて作る応用編とのこと。 きび砂糖も使わずに素材の甘味のみを生かす一品になるそうです！
追記）せん切りは、皮に斜めに包丁を(線のように)入れていきます。
