春菊編


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春菊の香りは体をリラックスさせてくれるとともに、胃腸の消化を活発にする作用もあります。


<下ごしらえ>
春菊1束を購入したら、手でちぎって葉と軸を分けます。葉と軸と分けることで、葉の柔らかさを楽しむ料理、軸の食感を味わう料理と2種の料理をつくることができます。「1つの食材から2品以上の料理を作ることを大切にしています」と高橋明也さんは話します。


葉を手でちぎってザルに
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軸の部分だけ集めて
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<料理>
春菊1束分の軸で作る
「春菊の軸とあさりの卵とじ」

[材料]
春菊の軸(軸)…1束分
あさり…150g
酒…50㎖
卵…2個
薄口醤油…大さじ1
春菊の葉…2〜3枚

[作り方]
(1)春菊1束分の軸を、少し斜めに3㎝長さに切る。
(2)鍋にあさり、酒を入れて火にかける。
(3)全体の2〜3割量のあさりの口が少し開いたところで、春菊の軸を入れ、蓋をして蒸す。
(4)ボウルに卵を割り入れてよく溶き、薄口醤油を加えて混ぜ合わせる。
(5)ほとんどのあさりの口が開いたら(4)を加え、卵が少し固まりかけたら、菜箸で大きく混ぜて卵とじにする。
(6)器に盛って春菊の葉を上にのせ、春菊の香りをプラスする。




料理/高橋明也
写真/杉本千夏



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ほうれん草の軸の甘味を楽しむ一品です。



【材料】

ほうれん草の軸(下ごしらえ済)…ほうれん草1束分(長さ4㎝ほど)

 

<あえ衣>

 ごま(白炒りごま)…大さじ1

 てん菜糖(またはきび砂糖)…小さじ1

 みりん…小さじ1/2

 みそ(*写真は信州みそを使用)…小さじ1/31/2

 薄口醤油…小さじ1/2

 

 【作り方】

(1)ほうれん草の軸に少量の薄口醬油(分量外)を振り、余分な醬油をきる(醬油洗いをする)。

(2)すり鉢(あたり鉢)にごまを入れてする。ごまがしっとりしたら、てん菜糖、みりん、みそ、薄口醬油の順に1種類ずつ加え、すりこぎ(あたり棒)で馴染ませていく。

(3)すり鉢に、ほうれん草の軸を入れてよく和える。

(2)器に盛り、仕上げにごま(分量外)をふる。

 

ほうれん草の軸の甘みを引き立たせるために甘さ控えに作ります。

 


ほうれん草の軸に使用する「あえ衣」について

使用するみそは、好みによって使い分けてほしいと話す高橋さん。今回は*信州みそ(米麹と大豆で作る米味噌)を使用していますが、白みそ(米麹をより多く使った黄白色の米味噌。米麹が多いので甘味が強い。香りもよい)と薄口醬油の相性はとてもよいので、一度試してくださいとのことです。味の強い豆みそや信州みそを使用するときは、白みそを使用するときよりも醬油の量を少し減らしてもよいかもしれません、と教えてくれました。

 


料理/高橋明也

写真/杉本千夏






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まずは、ほうれん草の下ごしらえについて高橋さんに教わります!

 

洗う

ほうれん草の根元に包丁で十文字に切り込みを入れます。こうすることで、洗ったときに汚れが落ちやすくなります。たっぷりの水を張ったボウルの中に入れて流水でよく洗います。水からあげて、水気をよくきります。

 

茹でる

鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を加えます。ほうれん草の根元をそろえ、火の通りにくい根元のほうから湯の中に入れ、徐々に全体を沈めていきます。再度、グラグラと沸騰したら、菜箸で全体をいちどひっくり返し、強火のまま茹で続けます。目安として、ほうれん草の色が水分を含んだ色に変わったら、もっとも硬い部分をさわってみます。柔らかくなっていると感じるぐらいになっていたら、湯より引き上げます。

 

水にさらして、水気をきる

ほうれん草をザルにのせ、コップ2杯分の水(300㎖くらい)をかけ、粗熱を取ります。粗熱を取る前に流水にささらすと、流水がぬるくなってしまいます。この方法は、蕎麦を流水にさらす前にも行なう和食の基本です。

水を張ったボウルに移し、流水をかけながらさます。水からあげて水気をしぼります。

 

切る

まな板にのせて、根元(軸)の部分を4㎝長さに切ります。

別のザルに移します。

 

当日使用しない葉は、冷凍保存して小分けにして使用します。

みそ汁などの具材として使ったり、料理の彩りに緑が欲しいときにもすぐに活用できます。生で使う場合は1週間、火を入れるのであれば2週間以内をメドに使用してください。

長いまま保存する場合は、ラップに包んで冷凍保存。適当な長さに切って保存するときは、保存袋または容器に小分して冷凍保存します。

 


料理・高橋明也
写真・杉本千夏





和の料理人・高橋さんが、

福井にある禅寺の典座で学んだことは、

食材を無駄にしないこと。捨てないこと。

食材を無駄にしないだけではなく、

食材の持ち味を引き出して

美味しくいただけるよう料理することが

とても大切なことで

そのことが自然の恵みや食材を作ってくださる方への感謝と、

召し上がってくださる方へのおもてなしの心に繋がるのだと。

その考えは、ひとつの食材をすべて使い切ることだけでなく、

余った料理を、ほかの料理へと美味しく変身させて、

最後まで、楽しく、美味しくいただくことにも通じるのだと。



高橋明也さんのよこがおはコチラをクリック

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ほうれん草の根元と葉は別々に料理



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ほうれん草を下茹でしたら

根元の部分を切って、別のザルに。

根元の部分は、

甘みのある美味しいところ。

でも、葉と一緒に料理をすると、

歯ごたえの違いで、

お互いに違和感となって

美味しさが半減。

だから、葉と根元は別々に

料理をします。

根元だけの和え物

美味しくいただきます。


Blanch spinach, cut off all the root crowns from the spinach, reserve leaves for another dish, put the root crowns in a strainer.

Very bottom of stem at root is a sweet and tasty part.

Leaves and root crowns, their textures are quite different. 

If you cook root crowns with leaves, they will not go well together, get less each deliciousness. 

So make a dish using only root crowns.



英訳/鈴木志保(Shiho Suzuki

写真/杉本千夏(Chika Sugimoto





食材をすべて生かす料理
大根とにんじんの皮(その3)



旬野菜をそまま揚げて野菜を丸ごと楽しむ精進揚げ少しずつ余った野菜を揚げれば素材を無駄にすることなくすべて使い切ることができる料理でもあります日々暮らし中に知恵を積極的に取り入れてかき揚げを作りたいと思います

かき揚げには大根先端しっぽな部分も入れます大根部分(葉との境)と根先端は生長点生長を促進する生命力強いところを捨ててしまなんて、もったいない! 」
と語る料理人高橋さん



といことで大根とにんじんかき揚げを一品

 

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せん切りにした皮に小麦粉小さじ1を振って手で混ぜて全体にまんべんなく薄くまぶしておくすると水で溶いた小麦粉中で衣をつけるとき衣が均一にまわってムラがでないんです」(写真2枚目.

揚げるときには木べらなどに1回分をせて菜箸ですべらせて油に入れると形よく揚がりますよ
と、アドバイスをいただきました。



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                                         (photo/Chika Sugimoto)

大根とにんじん皮を使った

かき揚げ


材料 作りやすい分量/小5個分

大根にんじんあわせて50gほど
小麦粉小さじ3
小さじ2

揚げ油…適量

作り方

)大根皮を横に長く並べ斜めに包丁を入れてせん切りにするにんじん皮も同様に切り小麦粉小さじ1を全体にまぶし、手で混ぜて小麦粉が皮に薄くまとうようにする

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)ルに水小麦粉各小さじ2を入れてしっかりと溶く

)を入れてよく混ぜる材料がくっついたところで5等分にする

)揚げ油を160170℃に熱し、(を入れて揚げる

 

 


かき揚げに添えて


山椒塩の作り方

鍋に塩を入れて中火にかけ、かたまりをつぶすように叩きながらながら混ぜる。塩がサラサラになる一歩手前で火を止め、粗熱が取れるまで根気強く鍋を振る。冷めたら、粉山椒を加える。