和の料理人・高橋さんが、

福井にある禅寺の典座で学んだことは、

食材を無駄にしないこと。捨てないこと。

食材を無駄にしないだけではなく、

食材の持ち味を引き出して

美味しくいただけるよう料理することが

とても大切なことで

そのことが自然の恵みや食材を作ってくださる方への感謝と、

召し上がってくださる方へのおもてなしの心に繋がるのだと。

その考えは、ひとつの食材をすべて使い切ることだけでなく、

余った料理を、ほかの料理へと美味しく変身させて、

最後まで、楽しく、美味しくいただくことにも通じるのだと。



高橋明也さんのよこがおはコチラをクリック

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ほうれん草の根元と葉は別々に料理



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ほうれん草を下茹でしたら

根元の部分を切って、別のザルに。

根元の部分は、

甘みのある美味しいところ。

でも、葉と一緒に料理をすると、

歯ごたえの違いで、

お互いに違和感となって

美味しさが半減。

だから、葉と根元は別々に

料理をします。

根元だけの和え物

美味しくいただきます。


Blanch spinach, cut off all the root crowns from the spinach, reserve leaves for another dish, put the root crowns in a strainer.

Very bottom of stem at root is a sweet and tasty part.

Leaves and root crowns, their textures are quite different. 

If you cook root crowns with leaves, they will not go well together, get less each deliciousness. 

So make a dish using only root crowns.



英訳/鈴木志保(Shiho Suzuki

写真/杉本千夏(Chika Sugimoto





食材をすべて生かす料理
大根とにんじんの皮(その3)



旬野菜をそまま揚げて野菜を丸ごと楽しむ精進揚げ少しずつ余った野菜を揚げれば素材を無駄にすることなくすべて使い切ることができる料理でもあります日々暮らし中に知恵を積極的に取り入れてかき揚げを作りたいと思います

かき揚げには大根先端しっぽな部分も入れます大根部分(葉との境)と根先端は生長点生長を促進する生命力強いところを捨ててしまなんて、もったいない! 」
と語る料理人高橋さん



といことで大根とにんじんかき揚げを一品

 

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せん切りにした皮に小麦粉小さじ1を振って手で混ぜて全体にまんべんなく薄くまぶしておくすると水で溶いた小麦粉中で衣をつけるとき衣が均一にまわってムラがでないんです」(写真2枚目.

揚げるときには木べらなどに1回分をせて菜箸ですべらせて油に入れると形よく揚がりますよ
と、アドバイスをいただきました。



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                                         (photo/Chika Sugimoto)

大根とにんじん皮を使った

かき揚げ


材料 作りやすい分量/小5個分

大根にんじんあわせて50gほど
小麦粉小さじ3
小さじ2

揚げ油…適量

作り方

)大根皮を横に長く並べ斜めに包丁を入れてせん切りにするにんじん皮も同様に切り小麦粉小さじ1を全体にまぶし、手で混ぜて小麦粉が皮に薄くまとうようにする

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)ルに水小麦粉各小さじ2を入れてしっかりと溶く

)を入れてよく混ぜる材料がくっついたところで5等分にする

)揚げ油を160170℃に熱し、(を入れて揚げる

 

 


かき揚げに添えて


山椒塩の作り方

鍋に塩を入れて中火にかけ、かたまりをつぶすように叩きながらながら混ぜる。塩がサラサラになる一歩手前で火を止め、粗熱が取れるまで根気強く鍋を振る。冷めたら、粉山椒を加える。



和の料理人・高橋明也さんに教わる 食材をすべて生かす料理
大根とにんじんの皮(その2)


大根とにんじんの皮をせん切りにするのは「大根とにんじんの皮の紅白なます」と同じ工程。皮がたくさん余ったら、同時に2種作るのがおすすめです。


「はりはり漬け」は、丸干し、割り干し、切り干しなど、干した大根を刻んで漬けたものを言います。歯ごたえがよく、かむとパリパリと音がしたところからこの名前がついたとか。大根の皮を漬けるとパリっとした歯ごたえを楽しめます 。




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大根とにんじんの皮を使った
はりはり漬け



まずは漬け汁を作ります。

鍋に酒、みりんを同量(ここでは15㎖ずつ)入れて火にかけて煮立てアルコールを飛ばします(煮切り)。アルコールが飛んだら、きび砂糖(またはてん菜糖)小さじ2を入れて溶かします。冷めたら、しょうゆ30㎖を加えます。冷めてから醬油を加えるのは、醬油の風味を損なわないようにするためです。

大根とにんじんの皮は、およそ5070gをせん切りにします。作り方は「大根とにんじんの皮のなます」と同じです。こちら参照

せん切りにした大根とにんじんの皮を漬け汁につけます。

1時間以上漬けてください。

保存容器に入れて冷蔵庫で2週間保存することができます。


※漬け汁に、切り昆布を一緒に漬けると、ねばねばとした食感が楽しめます。

 



作り方まとめ

【材料 作りやすい分量】

大根の皮、にんじんの皮… あわせて5070gほど

塩…小さじ1

薄口醬油…小さじ1強

 

[漬け汁]

 ・酒、みりん各15㎖ 

 ・きび砂糖(またはてん菜糖) 大さじ1

 ・濃口醬油 30

 

【作り方】

1)鍋に酒、みりんを入れ、火にかけて煮立たせアルコールを切る。火を止めて、きび砂糖を加えて溶かす。しばらく置き、冷めたら醬油を加える。

2)大根の皮を横に長く並べ、斜めに包丁を入れてせん切りにする。にんじんの皮も同様に切る。

3)(2)に塩を振って全体に混ぜ合わせ、水で洗い流し、ざるに取って水気を切る。

4)ボウルに(3)を入れ、醬油を振って混ぜ合わせる。ざるに移して醬油を切る。

5)(1)に(4)を1時間以上漬ける。    

 

*「保存してある、大根とにんじんの皮をつかった”紅白なます” や ”はりはり漬け” で作るタルタルソースも美味しいんですよ」、と話す高橋さんです。



和の料理人・高橋明也

   


Kohaku namasu is a Japanese dish, made of thinly sliced daikon (Japanese white radish) and carrot, pickled in sweetened vinegar.

This dish is traditionally made of red carrot and white radish, red and white is a celebratory color combination in Japan.

Kohaku namasu symbolizes happiness and celebration.

This time, I will make it with Japanese radish peelings and carrot peelings.




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Pickled white radish peelings and carrot peelings


 

[ Ingredients for an amount that is easy to make ]


  • 50 to 70  g in total   white radish peelings and carrot peelings
  •           1   tsp.   salt
  •     1 1/4   tsp.   light soy sauce


    For seasonings :

          ・15   ml    cooking sake

          ・15   ml    mirin (sweet cooking rice wine )

        ・45   ml    vinegar

      ・30   ml    hot water

      ・  1   tsp.   cane sugar (or beet sugar)



[ How to make ]


  1.  Put sake and mirin into a small pan and heat it, bring the mixture to the boil to remove alcohol from it. Turn off the heat, add hot water and cane sugar, let the cane sugar dissolve. Leave to stand until cool.
  2.  Add vinegar to (1)
  3.  Place white radish peelings in a horizontal row on a cutting board. Score them in an oblique direction: make tiny shallow cuts being careful not to cut through. Cut them into fine strips. Do the same with carrot peelings.
  4.  Once sprinkle salt over (3), give a massage and immediately rinse under water, then drain them in a strainer.
  5.  In a bowl, sprinkle (4) with light soy sauce and mix well. Put them in a strainer to drain excess light soy sauce.
  6. Pickle (5) with (2) for 30 minutes or more.



※ "daikon" = white radish=Japanese radish


cooking/ Akiya Takahasi

English translation/Shiho Suzuki

Photo/ Chika Sugimoto




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【材料(作りやすい分量)】

・ 大根の皮、にんじんの皮……あわせて5070gほど

 ・塩……小さじ1

 ・薄口醬油…小さじ1強

 

[合わせ酢]

  ・酒、みりん……各15㎖ 

  ・酢……45

  ・お湯……30

  ・きび砂糖(またはてん菜糖)……小さじ1

 

【作り方】

1)   鍋に酒、みりんを入れ、火にかけて煮立たせアルコールを飛ばす。火を止め、お湯、きび砂糖を加えて溶かしたら、完全に冷めるまでしばらく置く。

2)   (1)に酢を加える。

3)   まな板に大根の皮を横に長く並べ、斜めに包丁を入れてせん切りにする。にんじんの皮も同様に切る。

4)   (3)に塩を振って揉む。水で洗い流し、ザルに取って水気を切る。 

5)   ボウルに(4)を入れてしょうゆを振って混ぜ合わせ、ザルに移して醤油を切る。

6)   (2)に(5)を入れて30分以上漬ける。


料理/高橋明也

英訳/鈴木志保

写真/杉本千夏



和の料理人・高橋明也さんに教わる 食材をすべて生かす料理
食材編


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(photo/Cika Sugimoto)


教わりました!

白いヒョロヒョロは側根(そっこん)。

側根がついているのは収穫されたときに近い自然のままの状態です。


編集部:

ヒョロヒョロと根のようなものがでている状態で売れられているにんじんと、ツルツルのきれいなにんじんとがありますが……


高橋:

「にんじん」の皮からヒョロヒョロと生えているのは、側根(そっこん)と呼ばれるものです。市販されている「にんじん」の多くは、出荷の際に機械で洗いますが、そのとき表面の皮がひと剥きされた状態になります。色が鮮やかな、側根もない状態で店頭に並ぶのです。

写真のように、側根がある状態で売られている「にんじん」は、収穫された時に近い、自然のままの状態で(ひと剥きせずに)販売されているということです。皮があるということは、守られている状態なので日持ちもいいんですよ。側根をつけたまま店頭に並んでいる「にんじん」はおすすめです。

ちなみに、収穫したときに近い状態の「にんじん」は、何日もそのまま放置しておくと干からびますが、ひと剥きされた「にんじん」は溶けてくるんです。


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追記▷大根やにんじんは被子植物の双子葉類というタイプ。このタイプの植物の根は、図のように「主根」と「側根」があります。もやしのように細い根をたくさんはやしている「ひげ根」を持つのは、被子植物の単子葉類です。

0001 (1) 高橋明也:1967年、神奈川県生まれ…