和の料理人・高橋明也さんに教わる 食材をすべて生かす料理
食材編


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(photo/Cika Sugimoto)


教わりました!

白いヒョロヒョロは側根(そっこん)。

側根がついているのは収穫されたときに近い自然のままの状態です。


編集部:

ヒョロヒョロと根のようなものがでている状態で売れられているにんじんと、ツルツルのきれいなにんじんとがありますが……


高橋:

「にんじん」の皮からヒョロヒョロと生えているのは、側根(そっこん)と呼ばれるものです。市販されている「にんじん」の多くは、出荷の際に機械で洗いますが、そのとき表面の皮がひと剥きされた状態になります。色が鮮やかな、側根もない状態で店頭に並ぶのです。

写真のように、側根がある状態で売られている「にんじん」は、収穫された時に近い、自然のままの状態で(ひと剥きせずに)販売されているということです。皮があるということは、守られている状態なので日持ちもいいんですよ。側根をつけたまま店頭に並んでいる「にんじん」はおすすめです。

ちなみに、収穫したときに近い状態の「にんじん」は、何日もそのまま放置しておくと干からびますが、ひと剥きされた「にんじん」は溶けてくるんです。


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追記▷大根やにんじんは被子植物の双子葉類というタイプ。このタイプの植物の根は、図のように「主根」と「側根」があります。もやしのように細い根をたくさんはやしている「ひげ根」を持つのは、被子植物の単子葉類です。

0001 (1) 高橋明也:1967年、神奈川県生まれ…