和の料理人・高橋明也さんに教わる 食材をすべて生かす料理
大根とにんじんの皮(その2)


大根とにんじんの皮をせん切りにするのは「大根とにんじんの皮の紅白なます」と同じ工程。皮がたくさん余ったら、同時に2種作るのがおすすめです。


「はりはり漬け」は、丸干し、割り干し、切り干しなど、干した大根を刻んで漬けたものを言います。歯ごたえがよく、かむとパリパリと音がしたところからこの名前がついたとか。大根の皮を漬けるとパリっとした歯ごたえを楽しめます 。




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大根とにんじんの皮を使った
はりはり漬け



まずは漬け汁を作ります。

鍋に酒、みりんを同量(ここでは15㎖ずつ)入れて火にかけて煮立てアルコールを飛ばします(煮切り)。アルコールが飛んだら、きび砂糖(またはてん菜糖)小さじ2を入れて溶かします。冷めたら、しょうゆ30㎖を加えます。冷めてから醬油を加えるのは、醬油の風味を損なわないようにするためです。

大根とにんじんの皮は、およそ5070gをせん切りにします。作り方は「大根とにんじんの皮のなます」と同じです。こちら参照

せん切りにした大根とにんじんの皮を漬け汁につけます。

1時間以上漬けてください。

保存容器に入れて冷蔵庫で2週間保存することができます。


※漬け汁に、切り昆布を一緒に漬けると、ねばねばとした食感が楽しめます。

 



作り方まとめ

【材料 作りやすい分量】

大根の皮、にんじんの皮… あわせて5070gほど

塩…小さじ1

薄口醬油…小さじ1強

 

[漬け汁]

 ・酒、みりん各15㎖ 

 ・きび砂糖(またはてん菜糖) 大さじ1

 ・濃口醬油 30

 

【作り方】

1)鍋に酒、みりんを入れ、火にかけて煮立たせアルコールを切る。火を止めて、きび砂糖を加えて溶かす。しばらく置き、冷めたら醬油を加える。

2)大根の皮を横に長く並べ、斜めに包丁を入れてせん切りにする。にんじんの皮も同様に切る。

3)(2)に塩を振って全体に混ぜ合わせ、水で洗い流し、ざるに取って水気を切る。

4)ボウルに(3)を入れ、醬油を振って混ぜ合わせる。ざるに移して醬油を切る。

5)(1)に(4)を1時間以上漬ける。    

 

*「保存してある、大根とにんじんの皮をつかった”紅白なます” や ”はりはり漬け” で作るタルタルソースも美味しいんですよ」、と話す高橋さんです。



和の料理人・高橋明也