和の料理人・高橋さんが、

福井にある禅寺の典座で学んだことは、

食材を無駄にしないこと。捨てないこと。

食材を無駄にしないだけではなく、

食材の持ち味を引き出して

美味しくいただけるよう料理することが

とても大切なことで

そのことが自然の恵みや食材を作ってくださる方への感謝と、

召し上がってくださる方へのおもてなしの心に繋がるのだと。

その考えは、ひとつの食材をすべて使い切ることだけでなく、

余った料理を、ほかの料理へと美味しく変身させて、

最後まで、楽しく、美味しくいただくことにも通じるのだと。



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ほうれん草の根元と葉は別々に料理



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ほうれん草を下茹でしたら

根元の部分を切って、別のザルに。

根元の部分は、

甘みのある美味しいところ。

でも、葉と一緒に料理をすると、

歯ごたえの違いで、

お互いに違和感となって

美味しさが半減。

だから、葉と根元は別々に

料理をします。

根元だけの和え物

美味しくいただきます。


Blanch spinach, cut off all the root crowns from the spinach, reserve leaves for another dish, put the root crowns in a strainer.

Very bottom of stem at root is a sweet and tasty part.

Leaves and root crowns, their textures are quite different. 

If you cook root crowns with leaves, they will not go well together, get less each deliciousness. 

So make a dish using only root crowns.



英訳/鈴木志保(Shiho Suzuki

写真/杉本千夏(Chika Sugimoto