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まずは、ほうれん草の下ごしらえについて高橋さんに教わります!

 

洗う

ほうれん草の根元に包丁で十文字に切り込みを入れます。こうすることで、洗ったときに汚れが落ちやすくなります。たっぷりの水を張ったボウルの中に入れて流水でよく洗います。水からあげて、水気をよくきります。

 

茹でる

鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を加えます。ほうれん草の根元をそろえ、火の通りにくい根元のほうから湯の中に入れ、徐々に全体を沈めていきます。再度、グラグラと沸騰したら、菜箸で全体をいちどひっくり返し、強火のまま茹で続けます。目安として、ほうれん草の色が水分を含んだ色に変わったら、もっとも硬い部分をさわってみます。柔らかくなっていると感じるぐらいになっていたら、湯より引き上げます。

 

水にさらして、水気をきる

ほうれん草をザルにのせ、コップ2杯分の水(300㎖くらい)をかけ、粗熱を取ります。粗熱を取る前に流水にささらすと、流水がぬるくなってしまいます。この方法は、蕎麦を流水にさらす前にも行なう和食の基本です。

水を張ったボウルに移し、流水をかけながらさます。水からあげて水気をしぼります。

 

切る

まな板にのせて、根元(軸)の部分を4㎝長さに切ります。

別のザルに移します。

 

当日使用しない葉は、冷凍保存して小分けにして使用します。

みそ汁などの具材として使ったり、料理の彩りに緑が欲しいときにもすぐに活用できます。生で使う場合は1週間、火を入れるのであれば2週間以内をメドに使用してください。

長いまま保存する場合は、ラップに包んで冷凍保存。適当な長さに切って保存するときは、保存袋または容器に小分して冷凍保存します。

 


料理・高橋明也
写真・杉本千夏